23 Nisan 2013, Salı

Pazar

RSS

Ana
Sayfa

Yazarlar

Galeri

Bebek
Çocuk

Emlak

Kadın

Kişisel
Bakım

Moda

Sağlık

Tatil

Teknoloji

MarcaMarca

Tümü

Ana
Sayfa

Son
Dakika

Yazarlar

Video

Foto
Galeri

Astroloji

Bebek
Çocuk

BİK

Bilgi
Yarışması

Blog

Cadde

Cafe

Canlı
Skor

Cumartesi

Çizerler

Dizi

Dünya

Ege

Eğitim

Ekler

Ekonomi

Fırsat

Finans

Gündem

Hamilelik

Hava
Yol

Hayat

Kadın

Kariyer

Kişisel
Bakım

Kitap

Konut -
Emlak

Kültür -
Sanat

Magazin

Mizah

Moda

Mutfak

Otomobil

Oyun

Pazar

Sağlık

Sinema

Siyaset

Spor

Tatil

Teknoloji

Tv

Video

Vefat

Arşiv

Bülten

İletişim

Mobil

RSS

Üyelik

MarcaMarca

14 Nisan 2013 - 02:30

Milliyet.com.tr »

Pazar»

Haber

İlk teneffüste Bebek’teki Kantin’e koşun

Nişantaşı Kantin, Bebek sahilinde Kantin Dükkan ismiyle yerini aldı.
Müdavimleri sırada. Kantin’in sahibesi Şemsa Denizsel, yeni mekanını ve yemeğe
dair tüm düşüncelerini bizimle paylaştı

Pin It

Yorum: 0

ŞEBNEM BURCUOĞLU / [email-masked]

İtiraf ediyorum, ben bir Kantin bağımlısıyım. Nişantaşı’nda açıldığı günden beri bu lokantanın duvarında
asılı kara tahtasının her gün değişkenlik gösteren menüsünde tatmadığım
kalmamıştır. Kantin bağımlısı olmamın birinci sebebi, bu lokantanın kendi
kurallarının olmasıdır. İçimde yaşayan minik Alman kızı, nar-portakal suyunun saat 2’den sonra servis edilmemesini, çay servisinin hafta
arası 3’ten 5’e kadar yapılmasını, lokantanın akşam 9 dendiğinde
kapılarını kapatmasını ve “Etimin yanında garnitür yerine salata alabilir
miyim?” diye sorduğunuz zaman net bir “Hayır” cevabı almayı hep sevdi. Yoğun bir
iş günümün ardından akşam eve yemeğe gelecek kız arkadaşlarıma kendi ellerimle
bir şeyler hazırlamak yerine Kantin’in hazır yemek dükkanından hoşuma giden en
taze yiyecekleri aldım. Kantin’in naneli ayranı, Kantin’in çıtır pizzası derken
fark ettim ki ben buraya müptela oldum.

Bebek’teki Kantin, bir restoran
değil

Kantin’in sahibesi Şemsa Denizsel, bir gün tanışmak
istediğim insanlar listemdeydi hep. Derken, Bebek sahili “Kantin burada
da açıldı” diye ayaklandı. Bir de baktım ki, Bebek Parkı’nın tam karşısındaki
küçücük dükkan “Kantin Dükkan” ismini almış. Burası
bir kafe veya lokanta
değil. Nişantaşı Kantin’in hazır yemek dükkanında olan ekmeklerin, keklerin ve
diğer yemeklerin
çoğu burada da var. Fakat Nişantaşı’ndan farklı olarak
tostlar ve sandviçler menüye eklenmiş. Dükkanın içinde
mini bir bar ve üç
sandalye var. Dışındaysa iki küçük tabure. Şemsa Hanım’la tanışmam da işte tam
bu iki taburenin üzerinde oldu. Vaktimiz az diye röportaja başladık sonra
kalkmak bilmedik.

Bebek’teki Kantin Dükkan nasıl hayata
geçti?

Bebek’teki yer aslında bana geldi. Bir arkadaşımın
dükkanıydı burası ve Kantin’i buraya taşımayı teklif etti bana. Burada bir
lokanta açsaydım eminim ki Nişantaşı’ndan da iyi iş yapardı ama Nişantaşı Kantin
bugün bu kadar kaliteliyse tek sebebi başka bir şubesinin olmamasıdır. Benden ve
benim ustalarımdan iki tane daha olmadığına göre aynı anda iki yerde olamayız.
Taşıma malla
bir lokanta açamazsınız ama
bir dükkan açabilirsiniz.
Dolayısıyla tek lokantamız, Nişantaşı’ndaki olacak.

“İstanbul’un en iyi ekmekleri
bizde”

Nişantaşı’ndan farklı olarak Bebek’teki
Kantin Dükkan’da neler var? Nişantaşı ve Bebek müdavimlerinizin talepleri
arasında bir fark oldu mu?

Bebek’teki Kantin Dükkan’da tostlar
ve soğuk sandviçler servis ediyoruz. Bu olayı başlatmamızın tek sebebi,
ekmeklerimizdir. İstanbul’un en iyi ekmeklerinin bizde olduğunu
söyleyebilirim.
40 saati bulan bir fermantasyon sürecinde, ekşi mayadan
yapıyoruz ekmeklerimizi. Bir de şöyle bir avantajı var buranın, mesela Nişantaşı
Dükkan’da satılan yiyecekleri kimse orada yiyemiyordu sadece paket yaptırabiliyordu ama burada yiyebilirsiniz.

“Kurallarım olması yanlış bir şey
mi?”

Restoranınızda yıkılmaz ve değişmez
kurallarınız var. Neden?

Kurallarım olması yanlış mı? Halkımıza
biraz yabancı gelen bir şey bu ama kimseye kapris yapmak için uygulamıyorum bu
kuralları. Bugün evime bir misafir gelse, onu elbette en iyi şekilde ağırlarım.
Ancak onun bana misafir olması, her talebini karşılayacağım anlamına gelmez.
Kantin’de de aynı şekilde, biri etinin yanında garnitür yerine salata koymamı
isterse koymam çünkü ben zaten o tabağı kendime göre en uyumlu şekilde
düzenlemişim. Yanına salata koysam, suyu akıp etin lezzetini bozacak. Niye
yemeğimin lezzetini bozayım? Nar-portakal suyunu belli bir saatte veriyorum
çünkü sonra tadı bozuluyor. Niye bozuk bir şeyi servis edeyim? Mevsiminde
olmayan bir sebzeyi pişirmem. Aynı tada sahip olmaz ki? Benim tek derdim işimi
en iyi şekilde yapmak.

Yemek pişirmeyi bir işe döndürmek nasıl çıktı
ortaya?

Ben 19 yaşımdan beri aşçı olmak istiyordum. Yedi göbek
İstanbullu bir ailem var. Yemek yemek, yemek yapmak bizim için hep önemli
olmuştur. Dolayısıyla kendimi tanımaya başladığım zaman yemek yapmak istediğimi
fark ettim. Ama o zamanlar iyi aile kızlarının aşçı olması gibi bir durum söz
konusu bile değildi. Ben de dergici oldum ama yıllar sonra bu aşka karşı
gelemedim ve Kantin’i açtım.

Hangi yemekleri yapmayı seviyorsunuz?

Yemekten
hoşlandığım her şeyi iyi yaparım. Mesela taze hamurlu makarna... Domatesli pilavı annemin pişirdiği gibi yaparım
çünkü şimdiye kadar daha iyisini yemedim.

Yemek listenizi haftalık mı
çıkarıyorsunuz?

Evet. Her cumartesi organik pazara gideriz. İşin
sırrı stoklu olmakta. Tavuk suyu, hardal, pesto ve kuru domates sosu, ekmek...
Bu malzemelerle her şekilde iyi bir şey çıkarırsınız. İşin özü malzemeye göre
hareket etmektedir.

Sizin kitabınızı da okuyabilecek miyiz?

Bir
Kantin Kitabı projem var. Vakit buldukça içeriğini toparlamaya çalışıyorum.

“Beyran harika bir
tattır”

İstanbul’un yeme-içme kültürü sizi tatmin ediyor
mu?

Ne yazık ki bu kadar yıllık yemek kültürü olan bu ülkenin
gustosu yok. Bir İtalyan’ın, bir İngiliz’in, gustosu yok Türklerde. Çünkü bu
gusto dediğimiz şeyin olması için yemek pişirdiğiniz malzemeleri doğru seçmeniz,
yemeği iyi pişirmeniz, masa düzeninizi buna göre kurmanız ve masaya düzgün
kıyafetlerle oturmanız gerekir. Gelenek ve yenilik birbirini besleyen şeylerdir.
İtalyanlarda bu doğuştan var mesela. Adamların masaya bardağı koyması bile
farklı. İstanbul’da art
arda mekanlar açılıyor ama elle
tutulur birkaç yer var. Bu sebeple dışarıda yemek yerken beklentimi hep orta
seviyede tutuyorum. Ama beğendiğim birkaç yer var. İstanbul’da tek geçtiğim yer,
Karaköy Lokantası’dır. Ama üst değil, alt katı. Çünkü Muharrem Usta, alt katta balığı kendi elleriyle pişirir. Mikla
ve Didem Şenol’un Maya’sını da çok seviyorum. Ceren Büke, Mehmet Gürs de müthiş
aşçılar.

Başka şehirlerdeki yemek kültürüyle ilgili ne
düşünüyorsunuz?

Yemek konusunda New
York bana ilham vermez çünkü her şey zorlamadır, yapaydır. Ama bir Londra dediğinizde başkadır... River Cafe, Barrafina, St. John
bambaşka restoranladır. İspanya ve İtalya harikadır. Hindistan’ın yemek kültürünü kendime yakın bulmuyorum. Vietnam ve Güney Amerika ise gidip yemeğini deneyimlemek istediğim
yerlerden.

Anadolu lezzetlerinden sevdikleriniz
hangileri?

Antep ve Antakya mutfağı. Mesela Antep’teki Metanet Lokantası’nda
Beyran diye bir çorba yaparlar. Pirincin üzerinde yağlı kuzu eti, pul biber ve
sarmısak... Bunu kahvaltıda yerler. Harika bir tattır.

Etiketler: ART,
Ten, saat,
Elle, itiraf,
sadece, İtalya,
Londra, Karaköy, İspanya, İtalyan, Vietnam, Antakya, Amerika, Anadolu, makarna, Muharrem, insanlar, İstanbul, New
York, Nişantaşı, Hindistan, Bağımlısıyım, Güney Amerika,

önceki
haber

sonraki
haber

Yorum Yazın

Facebook'ta paylaşTwitter'da
paylaş
420

Haber

Eğlence

Tüm
Videolar

İyi niyetinin kurbanı ...

İnternetin yeni
çılgınlı...

Meteor birden bire...

Son moda kilise!

Çekiç geri
tepti

Günün
Fırsatı

Owundy's 31015 SPOR 145 SİYAH-SAX 129,90 TL
yerine 49,90 TL

Lady's Shoes Week 12YZ2393 HR 10 KIRMIZI 99,90
TL yerine 24,90 TL

tüm fırsatlar »

SizdenSizeSiz de sitenizi
ekleyin!

Maymun
tuzağıYaşamcumhurcetin.com

Enginar Salatası-

Doğruluk Musa'nın Asâsı Gibidir -

Bedeninizle Barışarak Vajinismusu Yenebilirsiniz!-

Hedefe nasıl ulaşılır? 3. Bölüm: Plan (Yazı Dizisi) -

İnanç nereye koşuyor?-

Gelin Makyajı Nasıl Yapılır-

Kalp romatizması-

Yazarlar

Resul
BUKSUR Bana Furby’ni söyle...

Şebnem
BURCUOĞLU Flamingo uçmaya başlıyor...

Ege
DÜNDAR İki mevsim, iki not defteri

Çağdaş Ertuna
Türk mermeri Milano Tasarım Haftası’nda

Nazlıcan
Göksu Her tasarım “güzel” olmak zorunda mı?

Mikdat
Kadıoğlu Gökten çamur değil zehir yağıyor!

R.Hakan
Kırkoğlu BU HAFTA SİZE NE GETİRECEK?

Levent
Köprülü Ne çektin be testlerden, ne çektin!

Meriç
Köyatası “Biz Avrupa’yı değil, onlar bizi
izleyecek”

Asu
Maro “Büyüdüğüm yeri görseniz... Oyunculuk okumam
mucize”

Vedat
Milor Saplantılı bir aşçı arkadaş

İlber
Ortaylı Thatcher’a veda

Mehmet
Tez Kültür bombalarımız (!)

Melodi
Türkili TAK’ta onlarca etkinlik var: Kes-TAK, TAKas,
TAKdim...

Mehmet
Yalçın Her yemeğe ayrı rakı

Popüler Haberler

“Kadın kılığına girmek hoşuma gitti”Yakında
sahneye koyacağı oyunu “Şizoid” için kadın kılığına giren şarkıcı Çelik
“Kadı...

‘Çöpe attığım kağıt hayatımı
değiştirdi’Hakkında “Yoğurdun Steve Jobs’u” diye başlıklar
atılan, Amerika’nın en çok satan yoğu...

Ege’ye ‘100 mil’ lokantasıŞef Murat Bozok,
İstanbul’da beğenilen lokantasının Bodrum şubesi Mimolett Ege’yi,
Ca...

Pazar Blogları

Kutlu
Doğumkerim baydak16.4.2013

Cennete gidenlere huriler verilmeyecek mi yani?
Olcay Gülgün Karaoğlu 18.4.2013

Nota yok, solfej yok.. Çalıyorsun
işte.!Mehmet Önkibar 20.4.2013

Hamdlerin en güzeli sana Rabbim!Ahmet
Gürdal 17.4.2013

BİLGİ
YARIŞMASI

Hangisi uzakdoğu kökenli bir dövüş sporu
değildir?

A
Kung
fu

B
Karate

C
Judo

D
Boks

ANA
SAYFA

SON
DAKİKA

YAZARLAR

VİDEO

FOTO
GALERİ

ARŞİV

ASTROLOJİ

BEBEK
ÇOCUK

BİLGİ
YARIŞMASI

BLOG

CADDE

CAFE

CANLI
SKOR

CUMARTESİ

ÇİZERLER

DÜNYA

EGE

EĞİTİM

EKONOMİ

FİNANS

GÜNDEM

HAVA
YOL

HAYAT

KADIN

KARİYER

KİŞİSEL
BAKIM

KİTAP

KONUT -
EMLAK

KÜLTÜR -
SANAT

MAGAZİN

MİZAH

MODA

MUTFAK

OTOMOBİL

OYUN

PAZAR

SAĞLIK

SİNEMA

SİYASET

SPOR

TATİL

TEKNOLOJİ

TV

YORUM

MARCAMARCA

BÜLTEN

İLETİŞİM

KÜNYE

MİLLİYETEMLAK.COM

MOBİL
MİLLİYET

REKLAM

SİZDENSİZE

AÇILIŞ SAYFASI YAP

FAVORİLERİME
EKLE

KAMPANYA
SÖZLEŞMESİ

RSS

SİTENE EKLE

©Copyright 2013