24 Mayıs 2013, Cuma

Pazar

RSS

Ana
Sayfa

Yazarlar

Galeri

Bebek
Çocuk

Emlak

Kadın

Kişisel
Bakım

Moda

Sağlık

Tatil

Teknoloji

MarcaMarca

Tümü

Ana
Sayfa

Son Dakika

Yazarlar

Video

Foto Galeri

Alışveriş

Astroloji

Bebek
Çocuk

BİK

Bilgi
Yarışması

Blog

Cadde

Cafe

Canlı
Skor

Cumartesi

Çizerler

Dizi

Dünya

Ege

Eğitim

Ekler

Ekonomi

Fırsat

Finans

Gündem

Hamilelik

Hava
Yol

Hayat

Kadın

Kariyer

Kişisel
Bakım

Kitap

Konut -
Emlak

Kültür -
Sanat

Magazin

Mizah

Moda

Mutfak

Otomobil

Oyun

Pazar

Sağlık

Sinema

Siyaset

Spor

Tatil

Teknoloji

Tv

Video

Vefat

Arşiv

Bülten

İletişim

Mobil

RSS

Üyelik

19 Mayıs 2013 - 02:30

Milliyet.com.tr
»

Pazar»

Haber

“Tatlı sevmeyenler hüzünlü insanlardır”

Yemek tarihçisi, yazar Charles Perry, Türk Mutfağı Derneği’nin konuğu olarak
İstanbul’daydı. “Baklava birçok ülkede yapılır ama bugün yediğimiz haline
Osmanlı sarayında gelmiştir” diyen Perry: “Benim rekorum 8 baklava. Tatlı
sevmeyenler bence hüzünlü insanlardır”

Pin It

Yorum: 0

Hülya Ekşigil / [email-masked]

Geçtiğimiz günlerde İstanbul, uluslararası gastronomi dünyasından çok önemli
isimleri ağırladı. Gastro İstanbul bünyesinde, Türk Mutfağı Derneği’nin
düzenlediği etkinliklere katılan yazar-şef-şarap uzmanı grubunun içinde bir isim özellikle
mutfak kültürümüzle iç içe konularda önemli çalışmalara imza atmış olmasıyla öne
çıkıyordu. Ortadoğu dilleri uzmanı olan ve Arapça yazılmış çok önemli yemek kültürü kaynaklarının İngilizce’ye çevrilmesini sağlayan Charles Perry, alanında
rakipsiz bir isim. Bir dedektif gibi eski tariflerin peşine düşen, keşiflerini
bir hikayeci yetkinliğiyle kaleme alan ve yazdıklarını mutfağa girip pişirmekten
de kaçınmayan bu yemek tarihçisi için en doğru deyimi yine kendi vatandaşları
kullanıyor. Çok yönlülüğü ile, ülkesi olan Amerika’da, “yeme-içme dünyasının Rönesans kişiliği” olarak
kabul ediliyor Perry.
İngiltere’de her yıl Oxford’da yapılan yemek sempozyumlarının gediklisi. Güney Kaliforniya’nın yemek tarihçilerinden oluşan derneğin ise
kurucusu ve başkanı. İstanbul’daki yaptığı konuşma da kuşkusuz en bilgilendirici
sunumlardan biriydi. İslam kültürünün mutfakları ve Ortaçağ Arap mutfağı üzerine yazdığı kitaplar ve yayınlanan
çalışmaları arasında 1990 tarihli bir tanesi
var ki bizi yakından
ilgilendiriyor. Perry yüzyıllardır komşu ülkelerin “bizim” diye kolundan
bacağından çekiştirdiği baklavanın, kökeni karmaşık olsa da Osmanlı sarayının
mutfaklarında nihai halini aldığını söyleyip bu iddiasını da güçlü savlarla
ortaya koyunca, birçok ülkede hayal kırıklığı yarattı ama Türklerin de kalbini
kazandı.

Farklı dillerde 200 sözlük
Baklavanın izini
her yerde sürmüş olan, üretildiği her ülkede, her çeşit baklavayı tadan Perry
tercihi sorulunca bir an bile duraklamadan ‘Gaziantep baklavası’ diyor.
Mehmet Gürs’ün Gastro
İstanbul’un konuklarını Mikla’da ağırladığı ve istisnasız hepsinin hayranlığını
kazandığı yemekte Charles Perry ile yan yana oturuyoruz. Sorularıma güleryüzle
cevap veren bu sakin adamın 60’larda San Fransisco’nun uyuşturucu ve seks trafiğinin orta yerinde durduğuna, LSD
imal eden biriyle aynı evi paylaştığına ve o döneme damgasını vuran bölgenin
adıyla, “The Haight-Ashbury: A History” kitabını yazdığına inanmak imkansız.
Efsanevi Rolling Stone dergisine yıllarca yazı yazmış ve editörlük yapmış
olmasını da aynı şekilde hayretle karşılıyor insan. Üstelik bunları bambaşka bir
konuda eğitim aldıktan sonra gerçekleştiriyor.
Eğitim yaptığı alanı nasıl
seçtiği ise ayrıca ilginç. 13-14 yaşındayken bir ansiklopediyi başından sonuna
kadar okumaya karar veriyor. Aklıselim sahibi bir kadın olduğunu sandığım annesi
durduruyor Perry’yi. “Hiç kimse böyle bir şeyin tamamını okumaz, bırak onu”
diyor. Annesini dinliyor dinlemesine ama bu arada Arapça maddesini de geçmiş
oluyor. Ve o çocuk aklıyla, ansiklopedide gördüğü şekillerin gerçekte bir
dili temsil ediyor olamayacağını, hiç kimsenin böyle görünen bir yazıyla okuyup
yazamayacağını düşünüyor. İşte o ansiklopedideki Arapça maddesi, Charles
Perry’nin yıllar sonra o dili öğrenmesine, yemek yazıları yazmaya başladıktan
sonra da rotayı tamamen Ortadoğu’ya kırmasına sebep oluyor. Yıllarca ülke ülke
dolaşıp o kimsenin anlamayacağını sandığı yazılarla, el yazması kitaplardan
köklü bir yemek kültürünün ortaya çıkmasını sağlıyor. Kitaplığındaki farklı
dillerle ilgili 200’den fazla sözlük ise sıra dışı dillere duyduğu ilgiyi hâlâ
taze tuttuğunun kanıtı.
Bu yaptıklarını hayatının evreleri olarak şöyle
özetliyor Perry: “Lübnan’a araştırma yapmaya gitmek için aldığım burs meslek
yaşamımın temel taşıdır. O süre Arapça’nın gerisindeki kültürü ve yaşam
biçimlerini anlamamı da sağladı. İkinci dönüm noktası Rolling Stone’da çalışmaya
başlamaktır. O dergi beni yazar yaptı. Üçüncü dönüm noktası ise Los Angeles Times gibi bir gazetede çalışmaktı. Öyle bir
gazetenin desteği ve olanakları ile hareket etmenin sayısız yararı oldu.”

“Baklava zarif ve sürprizli bir
tatlıdır”

Türkiye’ye defalarca geldiniz daha
önce...

İstanbul’a 15’inci gelişim.

İşiniz gereği de birtakım şehirlere gitmiş
olmalısınız.

Tabii, bir keresinde Bursa’da 500 yıllık bir el yazmasının peşine düştüm. Bir
keresinde sırf fotoğraflardan gördüğüm ve mimarisini merak ettiğim için Amasya’ya
gittim. Trabzon’u, Samsun’u gördüm. Ve tabii Gaziantep... Ama maalesef ancak
iki kez gidebildim.

“Hiçbir zaman basit şeyler
pişirmem”

İlk izleniminiz ne olmuştu yemek
konusunda?

Beni Ayfer Ünsal gezdirmişti ve tabii ki çok zengin
bir yemek deneyimi yaşamıştım. Hatta hiç gözümün önünden gitmeyen bir
görüntüdür;
bir sokağa girdik, her şey yemyeşildi. Fıstıkların ne kadar göz
alıcı bir yeşil olduğunu hatırlıyorum.

Kendiniz de yemek pişiriyorsunuz. Neler yapmaktan
hoşlanırsınız?

Basit şeyler pişirmem asla. Bir heyecanı olmalı
benim için mutfağa girmenin. Önümüzdeki günlerde Montana’ya gidiyorum mesela,
orada dostlarıma yemek yapacağım.

Menüyü şimdiden oluşturdunuz mu?

Yemeklere
karar vermedim ama Gaziantep mutfağından olacak. Aylin Öney Tan’ın kaleme aldığı
“Ateşin ve Güneşin Tadı”nı çok beğendim. O kitaptan seçeceğim yemeklerle hiç
tatmamış olanlara bir Gaziantep ziyafeti çekmeyi düşünüyorum.

Baklavayı bir lezzetten çok sizde yarattığı duygu ile
tanımlayacak olsanız, ne derdiniz?

“Çözmek için uğraştığım bir
sorunun, aslında ne kadar basit bir cevabı olduğunu bulmak gibi” derdim. Baklava
çok özel bir tatlı, narin, zarif ve sürprizli.

Fıstıklı mı seviyorsunuz baklavayı, cevizli
mi?

Tabii ki önce fıstık. Fındıklı da olabilir, hatta kaymak gibi başka malzemelerle de. Ama ailem
ceviz yetiştirmiş olmasına rağmen, cevizli baklavayı hiç tercih etmiyorum.

Antep baklavasının dışında gözdeleriniz de var
mı?

Şam’ın baklavası güzeldir. Trablus’ta da çok güzel, minik
bir baklava türü var.

Her ülkede baklavanın nasıl yapıldığına tanık oldunuz. İlginç
hikayeleriniz olmalı...

Bazı yerlerde bir hikayeniz olamaz.
Örneğin Suriye’de. Hiçbir soruma cevap alamadım. Biraz kurcalarsam
“Niye soruyorsun, ne yapacaksın?” derler. Köy köy dolaşıp el yazması tariflerle
ilgili detaylı bilgi edinmeye çalıştığım bir seyahatin ortasında beni dolaştıran
şoför pes edip “Boşuna yorulmayın, bunlar bu tarifleri oğullarına bile
vermezler” demişti.

“Yunanlar eğlenceli ama yemekte
ciddi değiller”

Teziniz baklavaya sahip çıkan
Yunanların iddiasını çürütüyor. Onlarınkini nasıl
buluyorsunuz?

Genel olarak Yunanlar eğlenceli bir millet ama
yemek konusunda ciddi değiller. Size dondurmayla kahveyi aynı ısıda servis
edebilirler. Baklavaları da bu anlayışın bir parçası.

Bir oturuşta kaç dilim baklava
yiyebiliyorsunuz?

Dört- beş?
Rekorum sekiz parça!

Tatlı seviyorsunuz, kesin...

Kim sevmez? Tatlı
sevmeyenler bence hüzünlü insanlardır.

Charles Perry’nin iş
arkadaşlarına yaptığı kek

Charles Perry yemek konusunda sadece kalem oynatmıyor, mutfağa girmekten de zevk duyan
biri. 18 yıl boyunca çalıştığı Los Angeles Times gazetesinde yoğun çalışılan
günlerde mesai arkadaşlarını ya satın aldığı donut’larla ya da evde pişirip
getirdiği keklerle şımartmasıyla ünlü. Perry, Milliyet için arkadaşlarına en
severek pişirdiği keklerden birinin tarifini verdi.

Hindistan cevizli kek

Malzemeler:
* 125 gr tereyağ
* 8 silme çorba kaşığı toz şeker
* 4
silme çorba kaşığı Hindistan cevizi rendesi
* 2 yumurta
* 175 gr
kekun
* 2 çorba kaşığı süt
Üzeri için:
* 1 1/2 su bardağı pudra
şekeri
* 2 çorba kaşığı yumuşamış tereyağ
* 2 çorba kaşığı yeşil limonun
(misket limonu) suyu
* 1 yeşil limon kabuğunun rendesi
* 1 paket
vanilya
* 4 tepeleme çorba kaşığı
Hindistan cevizi rendesi
Fırırnı 160
dereceye ısıtın. Şekerle yağı iyice yumuşayana kadar çırpıp ayrıca çırpmış
olduğunuz yumurtaları yavaş yavaş bu karışıma ekleyin. Hindistan cevizi
rendesinin 4 kaşığını, vanilyayı ve unu da katıp karıştırın. Sütü de bu karışıma
yedirdikten sonra pişirme kağıdıyla kapladığınız dikdörtgen bir fırın kabına
döküp yaklaşık
1 saat, ortasına batırdığınız bir bıçak temiz çıkana kadar
pişirin. Önce 10 dakika kabında, sonra da bir ızgara telinin üzerinde soğutun.
Üzeri için kullandığınız malzemeyi mikserle iyice çırptıktan sonra bir spatula
ile
kekin üzerine sürün.
Kalan 2 çorba kaşığı Hindistan cevizi rendesini
de üzerine serptikten sonra servis edin.

Etiketler: Şam, Arap, saat, Dergi, Yazar, Bursa, çocuk, İslam, Arapça, Lübnan, Amasya, Suriye, Samsun, Oxford, sadece, Amerika, Trabzon, Türkiye, İstanbul, Ortadoğu, Istanbul, olabilir, İngilizce, İngiltere, Gaziantep, Hindistan, uyuşturucu, Kaliforniya, Los Angeles,

önceki
haber

sonraki
haber

Yorum Yazın

Facebook'ta paylaşTwitter'da paylaş
420

Haber

Eğlence

Tüm
Videolar

Filli Boya “Hayattan R...

Geleceğin Muhammed
Ali's...

Trambolinden basket
attı!

Tren yolu kibrit çöpü
gi...

Uzayın sesini
yayınladıl...

iPhone kullanıyor musunuz?iPhone Milliyet uygulamasını indirin, tüm haberler ücretsiz, kolayca
cebinize gelsin!iPad'i unutmadık!iPad'inize özel
Milliyet.com.tr uygulamasını ücretsiz indirmek için tıklayın.

SizdenSizeSiz de sitenizi ekleyin!

LohusalıkYaşamayseduman.com

Renkte sınır yok-

Sanal duvarlar-

Makyaj Çantanızda Ne Var?-

Evde Yapabileceğiniz 10 Maske -

Sağlıklı Ve Güzel Bir Cilt İçin Bitki Çay İçin-

Burun için Makyaj Hileleri-

Zamanda ‘zamansızlığı’ fark edebilmek-

Yazarlar

Resul
BUKSUR Android video oyunları

Ege
DÜNDAR Kentini kurtar liseli!

Çağdaş Ertuna Bira
mayasının ana yurdu

Nazlıcan
Göksu Sanki bir ürün yaratırmış gibi bir organ yaratabilir
misiniz?

Mikdat
Kadıoğlu Kanal İstanbul’un çılgın etkileri

R.Hakan
Kırkoğlu BU HAFTA SİZE NE GETİRECEK?

Levent
Köprülü Lütfen hatalarımla sev beni!

Meriç
Köyatası James Bond’un Fethiye-Göcek rotasının
izinde

Asu
Maro “Asıl trajedilere şimdi geliyoruz”

Vedat
Milor Masal dünyasında şaşırtıcı yemekler

Gani
MÜJDE Şimdi reklamlar...

İlber
Ortaylı Eski devrin Avusturya İtalya’sı

Melis
Özel Londra sokakları

Mehmet
Tez Twitter hesabınızı kullandırtmayın!

Melodi
Türkili Motive olmalı!

Mehmet
Yalçın Dozunda içmesini
biliriz

Popüler Haberler

“Kimse birisinin sevgilisisin diye sana iş teklif
etmez”2002’de “Özgür Kız”la reklam dünyasında yakaladığı
başarıyı yıllardır devam ettiriyor...

Ege’ye ‘100 mil’ lokantasıŞef Murat Bozok,
İstanbul’da beğenilen lokantasının Bodrum şubesi Mimolett Ege’yi,
Ca...

“Küçükken ‘Sürü’ filmini izlediğimde sana hayran
kalmıştım”“Sofrada Baş Başa”nın konukları Tuncel Kurtiz ve
Meltem Cumbul

Pazar Blogları

İslam'ın
dünü bugünüYusuf Incekalan18.5.2013

Kumun içinde kıpırdayan parmaklarŞahin
Yamaner 18.5.2013

Eş, çocuk ya da bir yakınınız öldürüldüğünde katili
boş verin, doğrudan başbakanın yakasına yapışınKerim Korkut
19.5.2013

İyi ki medya varAli Özdemir
21.5.2013

ÖDÜLLÜ BİLGİ YARIŞMASI

"Korkak" sözcüğünün zıt anlamlısı nedir?

A
Kahraman

B
Cesur

C
Ürkek

D
Kavgacı

Markapon

ANA
SAYFA

SON DAKİKA

YAZARLAR

VİDEO

FOTO GALERİ

ALIŞVERİŞ

ARŞİV

ASTROLOJİ

BEBEK
ÇOCUK

BİLGİ
YARIŞMASI

BLOG

CADDE

CAFE

CANLI
SKOR

CUMARTESİ

ÇİZERLER

DÜNYA

EGE

EĞİTİM

EKONOMİ

FİNANS

GÜNDEM

HAVA
YOL

HAYAT

KADIN

KARİYER

KİŞİSEL
BAKIM

KİTAP

KONUT -
EMLAK

KÜLTÜR -
SANAT

MAGAZİN

MİZAH

MODA

MUTFAK

OTOMOBİL

OYUN

PAZAR

SAĞLIK

SİNEMA

SİYASET

SPOR

TATİL

TEKNOLOJİ

TV

YORUM

BÜLTEN

İLETİŞİM

KÜNYE

MİLLİYETEMLAK.COM

MOBİL MİLLİYET

REKLAM

SİZDENSİZE

AÇILIŞ SAYFASI YAP

FAVORİLERİME EKLE

KAMPANYA
SÖZLEŞMESİ

RSS

SİTENE EKLE

©Copyright 2013