自家製バクラヴァの作り方―バイラムにどうぞ!
2015年07月17日付 Radikal紙


バイラムの伝統的なお菓子といったら、それはまちがいなくバクラヴァである。
ラマザンバイラムで絶対に作られるバクラヴァのレシピをハジュ・サイド(有名なお菓子屋)のパテシエらが我々の為に準備した。やる気と時間があるなら、バイラムのためにご家庭でも作ることのできるくるみ入りバクラヴァのレシピである。

材料
・バクラヴァ用小麦粉1kg
・卵3つ
・塩15g
・水300g
・砕いたくるみ350g

シロップ材料
・砂糖1kg
・水400g
・レモン汁1/2個分

直径40-60cmの型(オーブン用の大型の型)

ハムル(生地)の作り方
大理石の台または平らな木のテーブルの上に、バクラヴァ用の小麦粉1kgを山の形に置き、真ん中にくぼみをつくる。その中に350gの水と15gの塩と卵3個を入れ、こねて生地をつくる。生地がかたい場合は少し水を足し柔らかくする。ただしバクラヴァの生地はかたい方が、クリスピーさがでてくる。

こねた生地に濡らして絞った布をかけ15分程寝かせておく。寝かせておいた生地をもう一度こねた後、なめらかな細長い棒の形にして、ナイフで均等に30個に切り分ける。

切り分けた生地を丸めて、軽くコーンスターチをふる。15分ほど再び濡らしてかたく絞った布をかけ休ませる。寝かせておいた生地を一枚ずつ、皿の大きさに広げて、間に多めにコーンスターチをふってならべる。コーンスターチが生地全体にまんべんなく振られていることを確認すること。振り残しがあると生地同士がくっついてしまう。
広げた生地は、その上にコーンスターチを振り10枚ずつ重ねる。端の余分なコーンスターチを取り除き、再び生地の上に濡らしてかたく絞った布を被せ休ませる。休ませた生地の最初の10枚を台の上にとり、コーンスターチを振り、そのあとローラーで四隅に押し込むように、用いる型の大きさまで広げ、広げた生地(ユフカ)を一枚ずつのし棒に巻いて台の上に広げる。この時生地にコーンスターチを振るのを忘れないように。同じ作業を残りの10枚にも行う。

型に広げる

用意した生地の最初の10枚を台に重ねて広げ、用いる型で型どりし、型にそってはみ出した部分は切り離し、とっておく。型には薄く油を塗っておく。型の底に生地二枚を敷き、まんべんなく溶かしバターを塗る。切り落とした生地の半分を型の底が見えなくなるように重ね、油を塗る。最初の10枚が終わるまでこの作業を繰り返す。この生地の層の上に砕いたくるみを広げる。くるみの上に残った生地の切り落としを重ね、油を塗る。その後残りの10枚の生地も同じ作業をする。
最後に残った10枚の生地はそれぞれ一枚ずつ型に入れ、間に油を塗る。型からはみ出している生地はナイフで切る。切れ味の良い包丁で慎重にバクラヴァを切り分ける。残った溶かしバターは型の中に乾燥した部分がないようにまわしかける。全ての作業が終わったバクラヴァは200度のオーブンで45分間焼く。
オーブンから出したバクラヴァは、冷める前に熱いシロップをまんべんなくかける。シロップが染み込み冷めるまで待つ。バイラムの朝にさあ召し上がれ

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(翻訳者:岡本悠見)
(記事ID:38186)