生産は11月から5月までーオスマン宮廷のお菓子の味
2018年10月26日付 Hurriyet紙


サムスンのバフラ市で、菓子職人シュクリュ・エフェンディのロクムは、1887年から現在まで4世代にわたって同じ家族によって作られ続けてきた。

菓子職人シュクリュ・エフェンディはバフラから兵役のために向かったイスタンブルで、宮殿にロクムを作っていたハジュ・べキル・エフェンディから学び、1887年に彼の故郷に戻ってロクムを作り始め、同じ味を4世代に渡って守っている。
故郷に帰った後ロクム製造を銅製の窯で焚火をしなから続けたシュクリュ・エフェンディの息子ファリス・ユクセルは、1936年に家業を父親から受け継ぎ、ロクムとバフラの水牛のミルクから作られたクリーム合わせて今日の伝統的な「歴史あるバフラのクリームロクム」を作った。

ロクムに巻かれたバフラのクリームロクムの味がほどなくして人気を博するようになり、この銘菓はサムスンの県境を越えた。菓子職人ファリス・ユクセルの息子メティンとチェティンがが守ったクリーム・ロクムの味は、チェティンの息子、ネシェト・ファリス・ユクセルが続けた。
1年うち特定の月に製造可能なクリームロクム製造は、気温が低くなる10月に始まり、5月まで継続して行われる。

現在の世代のロクム職人ネシェト・ファリス・ユクセルは、アナトリア通信の記者にした話の中で、この仕事を、父親のチェティン・ユクセルから7歳で学び始めたと話した。共和国広場で、彼の曽祖父のロクム製造業を、伝統的な方法で、妻のディレック・ユクセルとともに続けていると話したユクセル氏は、次のように話した。「伝統的な方法によるトルコ人の味覚に定着し、世界でトルコのロクムとして地位を確立しているオスマン帝国のロクムを、今もなお同じ製法で作り続けている。私たちの製品は独特の味と特徴付けられている、バフラの地名と一体化したバフラのクリームロクムの製造を継続している。」

ロクムとクリームが同時に口の中で溶けるため、独特の味ができたと話すユクセル氏は、クリームロクムがほかのロクムとは柔らかさと製法の面で異なると話した。

クリームは熱で溶けるので、暑い時期はクリームロクムを販売出来ないと話すユクセル氏は次のように話した。「口蓋でミルクやクリームの味を楽しむとともに、またロクムを噛むことなくクリームの2つの味が溶ける。そしていかなる防腐剤も一切含まないため初めて作られた1936年以降、冬の季節の製品だ。夏は販売しない。クリームの寿命は非常に限られている。水牛の食事習慣は夏と冬の季節で異なり夏のミルクとクリームは臭いがあるためクリームロクムは夏の時期は販売しない。ロクムの製造のポイントは煮方だ。ロクムの柔らかさは何よりも重要だ。クリームと一緒に口の中に入るのでロクムはより柔らかくなる。」

ユクセル氏は、1年のうち約6か月間製造されるバフラのクリームロクムの味はサムスン外に広がり、イスタンブルを中心にトルコのさまざまな都市に宅急便でクリームロクムが送られたていると話した。

人々が最近伝統的な味に非常に多くの関心を寄せていると話した菓子職人のネシェト・ファリス・ユクセル氏は、次のように話した。「人々は昔からの風味や味に興味を示している。これを忘れられた味と呼ぶことができる。この味を再び復活しているのを目撃している。その結果、トルコ中で様々な顧客の見込みがある。彼らが私たちの製品を好きなおかげで、彼らが喜ぶと私たちはうれしく、私たちはもっと愛と熱意を持って仕事に取り組むのだ。」

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(翻訳者:尾形知恵)
(記事ID:45636)